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歌川国芳 規格外の絵 と 大阪大津波

歌川国芳さんの展覧会


このひとは1797年-1861年
本当に、幕末の浮世絵画家です。
没後150年ということ。
没後で考えると人のスパンをはかりにくい。
生誕でいうと210年ぐらいですよね。
30台のころが1830年代ごろ天保の大飢饉、蛮社の獄(1839)、大塩平八郎の乱(1837)など
天満にありますよ。。こんなものが、、
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浮世絵というより、グラフィックデザイナーという感じでしょうか。

ダイナミック
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僕は猫は嫌い
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ナポレオンの馬のような馬
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滑稽、ユーモア、ガリバー旅行記のような
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スターウオーズにでてきそうな顔をした魚たち
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個性的な絵の数々でした。

展覧会は人も多かったけど。

同時代の少し後の人
坂本竜馬1836-1867
徳川慶喜1837-1913

同じ時代ぐらいの人
徳川斉昭1800-1860
水野忠邦1794-1851
島津斉彬1809-1851

ジュゼッペ・アルチンボルド1527-1593 イタリアミラノの画家
の絵なんかもみたのだろうかね。。
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うわさのスカイツリー
歌川国芳の「東都三ツ股の図」。天保2(1831)年ごろの作とされ、隅田川にシジミ取りの舟が浮かび、手前には舟底をいぶす2人の職人が描かれている。絵の左奥は対岸の江戸・深川辺りで、他の建物を圧するような細長い構造物が二つ見える。左側の低い方は当時存在した火の見櫓(やぐら)とされ、その右の巨大な組み立て式の塔は実在しなかったという
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1854年に大阪でも大津波が起こったことがあるそうです。
船が道頓堀におしよせたとか。。
上町のほうへ避難したとか。。
http://www.city.osaka.lg.jp/naniwa/page/0000000848.html

嘉永七年(一八五四年)六月十四日午前零時ごろに大きな地震が発生した。
 大阪の町の人々は驚き、川のほとりにたたずみ、余震を恐れながら四、五日の間、不安な夜を明かした。この地震で三重や奈良では死者が数多く出た。
 同年十一月四日午前八時ごろ、大地震が発生した。以前から恐れていたので、空き地に小屋を建て、年寄りや子供が多く避難していた。
 地震が発生しても水の上なら安心だと小舟に乗って避難している人もいたところへ、翌日の五日午後四時ごろ、再び大地震が起こり、家々は崩れ落ち、火災が発生し、その恐ろしい様子がおさまった日暮れごろ、雷のような音とともに一斉に津波が押し寄せてきた。
 安治川はもちろん、木津川の河口まで山のような大波が立ち、東堀まで約一・四メートルの深さの泥水が流れ込んだ。両川筋に停泊していた多くの大小の船の碇やとも綱は切れ、川の流れは逆流し、安治川橋、亀井橋、高橋、水分橋、黒金橋、日吉橋、汐見橋、幸橋、住吉橋、金屋橋などの橋は全て崩れ落ちてしまった。さらに、大きな道にまで溢れた水に慌てふためいて逃げ惑い、川に落ちた人もあった。とか、、、、、、
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by zuitoshou | 2011-04-27 19:21 | 徒然草

フレンチ125 と シュエット時代の清田成志さんの料理2 と岡本太郎

先日、よく行くバー蓮でフレンチ125というカクテルをいただきました。
あとで調べると、フレンチ75が最初。ベースはジン。
フランス・パリで第一次大戦中にアンリというバーで誕生した古いカクテル。
フレンチ75とは当時のフランスの新鋭兵器の口径75ミリの大砲の名称。
そのあと、ベースをバーボンに代えるとフレンチ95、ブランデーに代えるとフレンチ125となったようです。
細長いコリンズ・グラスは大砲の砲身を、シャンパンを注いだ一瞬、盛大に起こる泡は炸裂する榴散弾をイメージしている。
レシピは
●ブランデー(BRANDY)                30ml
●レモンジュース(LEMON JUICE)            20ml
●シュガーシロップ(SUGAR SYRUP)          1tsp
●スパークリングワイン(SPARKLING WINE)      適量
スパークリングワイン以外の材料をシェークして、コリンズグラスに注ぎ、
氷を加えて、冷やしたスパークリングワインで満たし、軽くステアする.
シャンパンの味に、ブランデー、レモンジュースの酸味がからむ味で爽やかだった。
祝砲みたいなものかしら。。
その後、別の店で、フレンチ75を飲みました。

この間の続き
シュエットの頃の清田成志さんの料理を思い出したので紹介。
何の料理かはめもしてないわ。ひたすら写真を紹介。
現在はcuisine Françoiseきよたで活躍。
シュエットのあとに在籍した、そむりえ亭での料理もまた紹介します。
でも、そむりえ亭では、ワインの写真もあるかも。。
樋口さん。最近いってないので、いかなくては、、

このころのシュエットのお店は、カウンターはライブ感があって、とてもよい雰囲気。
一生懸命なんですよ、このシェフ。
こだわっているというか。
で、
出来てくる料理は、色合い、盛り付け、洗練されていて、
味は、塩味も焼き方も、なんてゆうのか。
こういうのはセンスなんでしょうね。
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こんな、天才的な料理人もいるのだと思ったのです。

2008年7月15日
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2008年12月2日
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2008年12月8日
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閉店したときの店 このときは宴のあとの寂しさを感じたわ。
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ところで昨日いっていた
高島屋の壁画
岡本太郎です。
茨木で育った僕には、
太陽の塔は、ひとつの影響を与えたもののひとつです。
ダンスという壁画に会ってきました。
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去年、夏青森に行った時、
泊まったホテルに
岡本太郎の作品が、、
奥入瀬渓流ホテル いいホテルでした。

森の神話
1991年
奥入瀬の自然をおとしこんだ作品。
こちあは、静寂、、、
そして畏怖さえ覚える雰囲気の作品。
自然に対する厳かさを感じる。
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河神
1996年
亡くなる一月前に完成したと。
うねるような、渓流のイメージをうつしたものなのか。
最後までエネルギーのまたまりだったのだろう。
唸るような生命への憧れを感じる。
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ここで食べたリンゴのデザートがよかったので、
これは、次回に。。
あと、もうすこし、お気に入りのフレンチの紹介があるので、
それも次回に。

by zuitoshou | 2011-04-23 16:27 | キュイジーヌフランセ―ズきよた

アキュイール と エテルニテ と リュミエール と温故知新

どちらかというとかぶるのかもしれない。
どちらもいいお店です。

アキュイール 5.0053.gif053.gif053.gif053.gif053.gif
アキュイールは2008年ごろから4回ほど行きました。
いつもおいしい。一度だけ、魚の下ごしらえがもしかして得意ではないのか。?
と思う料理があった。他はパーフェクト。
まあ、タイユバンで修行したシェフにえらそうなことはいえまいか。
中多健二シェフ。
お店はおちついて、きれいですよ。
アキュイール。。。意味はもてなし。。。

写真の残っている2回の訪問を

今は昔2008年8月31日
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今は昔2009年9月29日
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http://www.accueillir-osaka.com/
http://r.tabelog.com/osaka/A2701/A270103/27013163/
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エテルニテ   5.0053.gif053.gif053.gif053.gif053.gif
同系統かな。とてもすてきなおみせ。
2008年にいったきりだけど、
又行きたいと思っているみせ。
永野良太シェフ
エテルニテ。。。意味は永遠か。。。


今は昔2008年9月2日
月初の火曜日で、2人だけだったので、貸切のような日でしたよ。
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http://r.tabelog.com/osaka/A2701/A270105/27011904/
http://www.restaurant-eternite.com/
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リュミエール  4.5~5.0053.gif053.gif053.gif053.gif054.gif
ここは毎年4年ほど前から年1回いく。
うえの二つの店より、いい意味で本格派。
やや重たい。この人のが重たいと思うほど
他はさらにライトになっているのかなあ。
つづけて行きたいと思うことは、ほとんどない。
年に一回は行きたいと思う店
写真はまったくないので、すいません。
一番最近は昨年の2月なので
(このときは家内の誕生日、ケーキ追加で頼んだけどこれは驚くほど普通)
やや、多角経営的になってきているので、
そろそろ、味はおちてくるのかな。。。とひそかに予想。
年々、そのような気がする。シェワダの道を歩まないように、、、いのるばかり。。。
才能のある人間は一人なり。
まねはできても、その人にはなれなし。。

唐渡 泰シェフ
リュミエール。。。意味は光。。。
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http://r.tabelog.com/osaka/A2702/A270201/27009418/
http://www.k-coeur.com/
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昨日、所用でスイスホテルに、
ロビーからの風景。
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明日は、そのついでに寄った高島屋のアル絵について。。。

震災ネタで、
津波のきたところは縄文時代の海岸線とか。
下記のような記事とか。。
温故知新などとはよくいったものですね。
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by zuitoshou | 2011-04-22 16:17 | フレンチ

トゥールモンドーマットから 再構築から エレガントまでー

トゥールモンド  5.0 053.gif053.gif053.gif053.gif053.gif

この人というか高山シェフというのは不思議な魅力がある。
料理のサーブしてくださるときにしか話はしていないのだけど、
誠実さというか、まじめさが伝わるというか。
とにかく、才能の恵まれた人であることにはかわらない魅力がある。

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4度ほど2年ぐらい前からうかがっているけど、
その間、ミシュランの星がついた。
当然といえば当然かもしれない。

今は昔、昨日2011年4月19日訪問した時はメニューがあった。
また、ひとつ、たのしめる要素が増えた。。
昨年の2010年8月17日の料理とともに、

先に昨日の料理のメニュー
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白と黒の玉葱  イメージのネームで、白はフロマージュブランをしいたうえに玉葱のピューレにりんごを細くきったもの。玉葱の甘みとリンゴの酸味。リンゴの細きりで、食感をのこしているところにさらに複雑な味になります。これは、食欲がわきます。もちろん、フロマージュブランがまざるとまろやかな感じの味がさらにくわわります。 黒は焼いたか煮込んだ玉葱をガレにしたもの。なかなかいいねえ。
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貝と豆のナージュ リースリングのエキユーム つぶ貝、まて貝、ムール貝、はまぐり、ソラマメなどがリースリングのスープに泳いでるイメージとのこと。レモンか夏みかんの皮がはいいていて、酸味がきいている。また、いろいろなハーブが混ざることで、エスニックになったり、ドラッグ風になったり、さわやかに感じたり、、エキュームは泡という意味なのか。?
きよたの清田シェフも色々な貝にシャンパンをあわせていた料理を食べたことがある。これもはやりなのか。清田君のほうが素材感がやはり強いかな。。どちらも、不思議な味になります。おそらく、はじめてこの手のものを食べると戸惑うかも。日本食でいうとお吸い物的なイメージ ハマグリに三つ葉をうかせたり、、、
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ホワイトアスパラガスとムース トマトとミントのエッセンス
トマトとミントのジュレ状(ゼリー状)の透明な海面にホワイトアスパラが海面からそそり立つように存在している。これをみた感じはユニッソンデクレールの料理もゼリーの土台に、素材感をのこしつつ細かくしたものがのって、自然を見ている感じの料理がある。これも一種のはやりなのか。これは、おいしいが、ホワイトアスパラずきにとっては、素材感で食べたい気はしたが、アンニュイな感じでおいしい。高山シェフのコースにはいつもこのアンニュイな雰囲気の料理がある。ちなみに、こういう料理は写真がとれない。ゼリーの下にピントが合う。携帯のカメラの限界かしらね。。このうえに、アスパラのソースをかけていただきます。
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ヒイカの詰め物 バスク風
これも、再構築の極みになる。イカののあたまに、バスク風の味付けのものを詰め込み、サルサのオリエンタルな味付けを加え、たしか、豚を焼いたものがいかにのっている。ソースは墨からのものなど。。他の2品がすっとかんじに比べて、やや、オリエンタル色のある、刺激的な一品です。清田シェフは去年、ヒイカとホワイトアスパラをあわせた料理をそむりえ亭でいただいた。バスク風という郷土料理志向というのもひとつのはやりなのか。
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マナガツオのミキュイ 春キャベツ、 エストラゴンと桜海老のソース
マナガツオのミキュイ。わりと大きなポーションの魚をミキュイにするのは、なかなかです。ミキュイだからこそいきる食感とまわりのソースとのバランスがいい。桜海老のソースは、むかしでいいうところの伊勢海老のソース風です。皿の手前には乾燥した桜海老。ここはさすがに、ストレートに。。
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子羊背肉のメダイヨン ジュのソース クロメスキーと羊乳のドフィノア添え
子羊の背肉を丸い形(メダイヨン)に再構築したもの。ラシームの再構築肉を思い出す。これもはやり。
クロメスキー(背肉) これもラシーム以来。小さなコロッケですね。これも、はやりなのか。
ドフィノアはジャガイモのグラタン ジャガイモと羊乳をミルフィーユ様に、かわいい添え物。美味しいよ。
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ゴーダとサンモレの熟成チーズ(おいしかったわ。)
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デザート 丸い筒に焼き上げた中に、イチゴ、ココナッツ、キャラメリーゼ、ミルクアイスがまざって、おいしかった。この取り合わせは、禁じ手ですね。旨すぎますから。。
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カプチーノとお茶菓子(キャラメルなど)いただきました。
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そうですね。

今は昔2010年8月17日
牡蠣のショフロワー(写真わるいっす。雰囲気だけでも)
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なすととまとのサラダ仕立て
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はもをかだいふでまきあげたもの(和食のような)
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オマール海老
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うなぎ、リゾットのつめもの
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ぶたと玉蜀黍(これが、妙にアンニュイ)
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ロッシーニのチーズ他
デザート
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自分のこれまでのスタイルと
時代の流れと
季節の食材と
現在の自分の気持ちと

こういったものをうまく、取り混ぜながら
ひとつのコースを作り上げる。
そのようなシェフの気持ちが伝わるお店。
好きな店のひとつです。

再構築しながら、マットであったり、エレガントであったり、
幅の広い料理です。
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ところで、時々豆餅食べたくなるけど、
出町ふたばがないので、
前田の豆餅を時々。
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2004年5月19日 スペインのバルセロナの市場 
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by zuitoshou | 2011-04-20 13:18 | フレンチ

Paris orange と ビストロドヨシモト と コンヴィバリテ と 弘屋 と 今はなきシュエット1

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ここは谷町4丁目のお店。そうです。いいビストロです。おいしい。コストもいいです。
お勧めのお店。今は昔、2009年だったかな。
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http://r.tabelog.com/osaka/A2701/A270104/27013139/


ビストロドヨシモト 3.9053.gif053.gif053.gif054.gif
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ここは中津のお店。こちらもとてもよいビストロです。安心して食べれます。
今は昔2010年4月13日訪問
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コンヴィバリテ  4.5053.gif053.gif053.gif053.gif054.gif
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ここは4回ほどふられて、昨年ようやくいけたお店、美味しかった。写真がないけど、
葱のテリーヌが石畳みたいな。。もう一回いきたいのだけど、、こちらは、ミシュランの星もあり、実力など考えると当たり前でしょう。
今は昔、2010年2月17日訪問
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http://r.tabelog.com/osaka/A2702/A270201/27004550/


弘屋  4.4053.gif053.gif053.gif053.gif
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ワインと料理と、なんとも、いい店です。屋台のような雰囲気。ダイニングも小さいのに、なぜ、こんなに、
痛いところ、痒いところをついてくる料理があるのだろうかと思う。店の奥に、立派なダイニングがあるに違いないといつも思う。量も多すぎず、少なすぎず。大好きなお店のひとつ。この菅沼シェフも才能あふれんばかりの人です。僕はドラえもんのポケットみたいな店といつも呼んでいます。
2009年3月11日、ワインのみあとぴんぼけ
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2009年5月25日.ワインのみあとぴんぼけ
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2009年6月4日、ワインのみあとぴんぼけ
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2010年5月21日.
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2010年12月28日
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http://r.tabelog.com/osaka/A2701/A270101/27010835/


と、清田シェフがいたシュエットはもう、ないのですが、
彼の料理は、今はcuisine Francaise きよたで、、お楽しみを 
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2008年3月18日の料理です。

オマールエビのブランマンジェとオリーブオイルのアイス
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きれいなあ。
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このアスパラとソースに驚愕した覚えがあります。
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フォアグラだったような、、、
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デザート
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フォンダンショコラ
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グエル公園だったと思う一枚 2004年5月19日

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by zuitoshou | 2011-04-19 17:35 | フレンチ

ルジャルダンとカランドリエとルコントドールブノアとクウードゥフランスとCuisine Francaise きよた5

ルジャルダン と カランドリエ と Le comtoir de BENOIT と クウードゥフランス と Cuisine Francaise きよた5

ルジャルダン  4.5 053.gif053.gif053.gif053.gif054.gif
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2003年の開店 シェフは遠藤友啓 1970年生まれ。この店は何気に予約して言ったのだが、正直美味しかった。まず、はっきりいえるのは仕事がしっかりしていて、派手すぎず、非常に優し~い感じのフレンチ。20席ほどで、ライブ感はないけれども、安心して食べられるところ。前回のラバレンヌとともに、美味しかったよ、と人に教えてあげる店。3800.5500.8000円とリーズナブルなコースです。魚も肉もきっちりしてはります。メモしてないけど美味しそうな写真が残ってます。今は昔、2009年9月16日
アボカド?と海老??かに??・不確かな情報
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鮎、これが美味しかった記憶はあるのです。
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http://www.jardin-osaka.com/data/data.html
http://r.tabelog.com/osaka/A2702/A270201/27002673/


カランドリエ 3.8053.gif053.gif053.gif054.gif
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食べろグの評価は高い。わりおゴージャスな空間、いきとどいたサービス。コースの終わりのチーズ、デザートを取り放題というか、全部でもサーブしてくれはります。ただ、最後のその二つにかき乱されて、判断がよく出すぎるのではと思わせるほど料理は、普通のフレンチです。いい意味では、しっかりしたお味でというんでしょうか。厳しく言うとコースに起伏やストーリーを感じないです。行きたいという人が多いのときどきいきますが、接待客が多いかな。今は昔ですが、1年に一回ほど3回ほどいったかしら。。
http://r.tabelog.com/osaka/A2701/A270106/27000095/


クウードゥフランス 3.6053.gif053.gif053.gif054.gif
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こちらも、2年ほど前、天満にあった頃行った。場所は北浜にかわったそう。おいしいのですが、こちらは、又、行きたいという強い気持ちを引き起こさせてくれない。ケータリングなんかもやっていたようですが、今はどうかな。今は昔、ここは3年ほど前
http://r.tabelog.com/osaka/A2701/A270102/27006150/
Lesprit de Coeur de France


Le comtoir de BENOIT  3.0053.gif053.gif053.gif
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ブリーゼブリーゼのなか。ここにいったては、又いこうとは、よほどでないと思わないかも、、、、、、、アラン・デュカス(AlainDucasse,1956.09.13.)は史上最年少で3つ星を獲得したモナコ人のシェフ。
パリのオテル・プラザ・アテネのレストラン「アラン・デュカス」や、モナコのレストラン「ルイ・キャーンズ(LouisXV)」の他、世界各地でレストランを経営する。まあ、景色がてらにどうぞという感じでおます。 今は昔 1年ほど前
http://r.tabelog.com/osaka/A2701/A270101/27018182/
http://www.comptoirbenoit-osaka.com/


浦上孝彦さん。 業界では有名な方なんでしょうね。
いろいろな名刺にきづきました。
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その後10月、11月の清田君の料理です。
間隔をつめて、ひやかしに行っている感じですが、
本当に、料理を楽しんでいます。
10/15は10/1がほとんどベースです。
丁度、ピントがあってなくて出してないものがちらほらだせます。
11月も同様。。。写真の悪さはすいません。
このあと、以前に紹介した、12月に続きますので、
清田シェフの今のお店の写真はおわり、
そむりえ亭時代、シュエット時代にさかのぼります。
なんか歴史の授業見たいやな。。。

今は昔10/15のお料理
オマール海老のブランマンジェ オリーブオイルのアイス
カリフラワーのムース、オレンジの泡
アオリイカ レンモングラスとトマトのジュレ(ランドクレス)
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銀杏・うに、卵黄、生ハム、ケープグースベリー(食用ほおずき)ケープグースベリーは食用ほおずきのこと(前回の写真あり)
黒大根、フォア・グラ、ビーツ(赤いのね)、コンソメ
リードボー(子牛の胸腺)、かき、オイスターソース、(アスンザーラス、ほうれん草の一種) これはすごい美味しかった。写真がない。。
白身魚のソーセージ、ブールブランソース   このソーセージがなんとも美味しい。懐かしさをかんじつつ、、
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平目 ルーレ 黒いのはトランペット茸
河内鴨胸肉 ペドロヒメネス、いろいろな茸(トリフもいた)
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いちじくのアイス
梨、桃のフルーツコンポート


今は昔 11/2のお料理
オマール海老のブランマンジェ オリーブオイルのアイス
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グラスワインたち
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かぼちゃのムースとコンソメ(コリンキー)
アオリイカ レンモングラスとトマトのジュレ(ランドクレス)
とうもろこしの若芽、銀杏・うに、卵黄、生ハム、黒まめ
フォア・グラ、セップダケ
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ずわいがにとたまごのスクランブルエッグ
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焼きかき、大根、サツマイモ、ビーツ
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別のアングルかっこいい
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いのしし、かも、のソーセージとしか肉のよせ。杏、巨砲のピューレ このソーセージがまた、美味しいねん。ジビエやなあ。。。
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くえと ペドロヒメネス、八角のあじつけの落花生、トランペットダケ 中華で時々出会う八角ですが、こういうあわせかたもあるのね。ペドロヒメネスとあうわ。。このあと、ペドロヒメネスを蓮にのみいったりしたわ。
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洋ナシのアイス
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フォンダンショコラとピスタチオ これはうつりわるいけど、かれのフォンダンショコラおいしいねんよ。
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ちなみに、ランドクレスですが、、
   ヨーロッパ原産の比較的寒さに強い多年草。ヨーロッパ原産なのに「アメリカン」の英名が付いているのは、クレソン(ウォーター・クレス)がよく育たないアメリカでよく栽培されているからである。クレソンとは、別の属の植物だが、葉や茎の香りはやや本物に劣るものの、代用品として十分使え、また栽培も容易なので、家庭用にはおすすめのハーブである。同属の植物は全部で6種ある。茎は直立し、葉は頭大羽状複葉と呼ばれ、へら形で羽状の切れ込みがある。花は黄色で、菜の花を小さくしたようである。鞘は線状で、たくさんのタネが入っている。属名はセント・バーバラに血なんだもの。葉や茎をクレソンの代用品として適宜摘み取り、サラダや料理の付け合わせに利用する。

オランダの黄金のミッフィーちゃんです。2007年6月11日
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by zuitoshou | 2011-04-18 19:46 | フレンチ

ラ.バレンヌ と ルール.ブルー と 羽山料理店 とCuisine Francaise きよた4

フレンチとの本格的な出会いは
大学生の頃、まだバブル景気にわいていたころ
デートで利用したのがはじまりかしらね。
1980年代ですから、
こってり、まったりフレンチ全盛ですよね。
結婚の前に大阪南のビストロバンサンク、
ANAにあった名前なんだっけか。ローズルームだ。
神戸のジャンムーラン
にいったりしたなあ。
昔のシェワダはおいしかった。
有名になってからは全然だめだったけど。

その後の8年ほどは研修先が大阪から離れ島根、岡山だったので、
あまりいくこともなく、子供小さく、入れなかったところもある。
倉敷のなかがわはお世話になりましたが、、

8年ぐらいして関西もどると京都も大阪も
フレンチ不遇時代。
ホテルのフレンチはイタリアンという時代。
さみしかったけどな。

そんななか、
ビストロ風の菩菜ぺ亭(ボナペティ)という店があった記憶がある。字がさだかでない。
その店はどこいったのか。今はない。。

ところが6年ほど前から
若いシェフたちのフレンチが戻ってきた。
がっつりの郷土料理系
エレガントなホテル系など、
むしろ、多様性をまして、フレンチが戻ってきた。。

ここ数年はいろいろ行ってます。
写真はとってないことが多いし、
写真とってもメニューひかえてないし、
覚書程度で悪いけどいくつか紹介します。
僕の評価は、他の人と少し違うと思います。
日本料理の仕込みとその場の応用性などをみてしまいます。
料理としてのパフォーマンスが第一です。
基本的には極端にひどいサービス以外は見ていません。

それと、今現在おきにいりのCuisine Francaise きよたのきよたシェフの料理もふりかえります。


ラバレンヌ   4.2053.gif053.gif053.gif053.gif
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今は昔、ここは2010年3月23日に訪問。女性シェフ 美味しかったです。味付けが女性的というかやわらかい感じの料理です。ある意味、シェフの雰囲気が料理にこれまで伝わるのかという感じをうけます。うわさによると、近くにマンモスカフェというカフェをつくったとか。美味しいところないですかと女性に聞かれたら、紹介することが多い店です。もう一度いかなあかんなあ。記録の写真だします。
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別のネームかーどきれいだったので
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羽山料理店  3.5053.gif053.gif053.gif
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今は昔、ここは2年ほど前に訪問。巷の人気は高いもようです。こちらもオリーブとかいう別のお店を作ったみたい。皆さん、頑張りますね。ただ、僕のなかの評価はあまり高くないです。ごめんなさい。どちらかというと、惣菜っぽいものが多く、下ごしらえの時点の前菜メインのような雰囲気で、その場、料理としての臨場感やライブ感がすきなひとには不向きかな。若い、イタリアンになれている人にはうけるのかなあ。

ルールブルー  3.9053.gif053.gif053.gif054.gif
今は昔、こちらも、2年ほど前なので、記憶が薄れつつあるのですが、メモによると1967年生まれの南条英明シェフは、87年ホテル ニュ-オオタニ大阪、SAKURA、エブバンタ゛イユ、阪急インタ-ナショナル、再度エブバンダイユ、2003年独立。ある意味不遇時代に開業したとも言える。印象は、オーソドックスなフレンチに近い形を踏襲。基本的にビストロなのか。料理は、ホテル出身だけあって、ホテルじこみで、しっかりした味付けです。食べろグなどでは評価高い。ただ、この手のフレンチがへったので、新鮮さを感じさせるのか。とはいっても、普通においしく食べれるところで、驚愕する感じはないが安心する味。
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随時他のフレンチも紹介します。

遅くなったけど
清田シェフのオープニングの日の料理です。

清田君がついに独立したお店それがこのお店
その開店の日にいった。
昨年の10月の話です。
大忙しそう。
おいしかったよ。
さすがに疲れていた。
これからだよ。。と
又来る予約をして帰った。
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今は昔2010年10月1日です。この日の写真はうつりがわるくて
オマール海老のブランマンジェ
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カリフラワーのムース、オレンジの泡
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白身魚、バナナピーマンのタップナード
銀杏・うに、卵黄、生ハム、ケープグースベリー
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秋鮭のミ・キュイ、昆布の粉、フォア・グラ
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数種の貝とシャンパーニュのスープ仕立て
鱧  きのこ ブレゼ
平目 ルーレ ブールブラン・ソース
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河内鴨胸肉 ペドロヒメネス
いちじくのグラス
フォンダン・ショコラ、ピスタチオ

店の場所をいままでかいてなかったので
最後に
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迷子にならないように
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by zuitoshou | 2011-04-16 17:16 | フレンチ

徳島 栄寿司と 徳島ラーメン大孫 ーさすがに日帰りは疲れた


今日は徳島です。阿波踊りはみていません。
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今は昔2011年4月14日 
昨日の木曜日は実は形成外科学会が徳島でありまして、
自家用車で午後から日帰り往復して、出席表を提出。
徳島滞在3時間ほどでしょうか。
疲れました。

徳島ラーメン 大孫というところ
http://r.tabelog.com/tokushima/A3601/A360101/36000887/
徳島県徳島市西新浜町2-83
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徳島ラーメンって、いわゆる醤油味噌のようななかに、
細切れの肉のようなものがいれてある。
一回、食べればよいようなもの。
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卵がサービスでした。
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卵入れました。
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ご飯頼んで卵かけにしたいところだが、
夜、御寿司にしようと思っていたので、がまん。


さて、学会参加後
栄寿司というところに行きました。
http://r.tabelog.com/tokushima/A3601/A360101/36000009/
徳島県徳島市秋田町1-15-1
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車なので、お酒飲めないので、
急に予約したのでカウンターでないので、臨場感はないけど、
皿に15巻(4800円)でどーんと。
学会もあって、宴会もはいっているし、
さっと、にぎってくださった感じ

徳島近海もので15巻というオーダーが可能でした。
しゃりは赤酢で、甘みがおさえられた御寿司でした。
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かつお、あおりいか、和さん盆と魚の出しの卵、しらさえび、いわし、ぼうぜ姿寿司、あわび
あなご、あおりいかげそ、一本つりの鯛、さより、石鯛、太刀魚、海胆、海藤花(たこのたまご)
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かつお、あおりいか
あなご、あおりいかげそ
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和さん盆と魚の出しの卵、しらさえび
一本つりの鯛、さより、石鯛
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いわし、ぼうぜ姿寿司、あわび
石鯛、太刀魚、海胆
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ぼうぜ、あわび
海胆、海藤花(たこのたまご)
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卵のアップ
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まきはてっか
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海藤花(かいとうげ)まだこの卵もしくは卵の塩辛のこともいうみたいです。白い不透明か透明か微妙な色で卵が連なり、確かに藤を思わせる。梁田蛻巌によって「海藤花」と命名された。らしい。

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ぼうぜの姿寿司(ぼうぜのすがたずし)は、イボダイを使った寿司の一種で、徳島県北部に伝わる郷土料理である。農山漁村の郷土料理百選、とくしま市民遺産に選定。関東でエボダイ、関西でウオゼ、九州でシズと呼ばれるイボダイ
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そういえば、このあい間月波でたべたわたりがには播磨灘の坊勢のわたりがに 
これは坊勢島のブランドものだそうです。ふと思い出したので、、
追加しています。

しゃりも甘みが強くなく。さらっとした御寿司でした。
美味しかったです。ネタもよくって。
本当はお酒のみたかったわ。
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しかし、疲れました。。
日帰りは。。

by zuitoshou | 2011-04-15 20:13 | グルメ

東天満のおすし まつもと~もうひとつインパクトを

今は昔 T先生がすし食いたいというので
2011年4月11日のことです。
てんまみちで教えてもらったおすしやさん
まつもと
大将は小樽からこられた48歳です。
熊さんのような風貌です。
手伝うのはお母さんなのかな?
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赤酢の江戸前です。
お酒はいろいろさすがにあります。
お店の前の看板もそれを物語る。
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ビール 酒と展開し
南、流鳥、鍋島、正雪とのんだのかな。。
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つきだし
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つまみは 海胆の塩辛、鮭のめふん(腎臓の塩辛)
この鮭のめふんはおいしかった。
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氷下魚風平をやいたもの
まあ、小魚といわれるものでしょうかね。
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ほっき貝
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針いか
ボタン海老
を刺身で
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おすしは青柳がなく、おすすめで
ひらめ
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きんき
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まぐろ
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ずわいがに
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つぶ貝
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あか貝
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さより
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こはだ
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あじ
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あわび
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煮穴子
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いくら
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うに
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ここで15巻 ここまでなら5500円です。

たらこ
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さば
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しめ本ます
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みずたこ
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たまご
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まき
アテの野菜
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しかしよく食べました。

印象ですが、しゃりはややあまめ、甘すぎではなく、子供もすきそうなお味
そうですね。ねたですが月曜日はしょうがないのかという意見もあるものの
小樽からなら、もっと、小樽の感じがほしかったのですが、
あとは、ねたにもう少し、仕事がほしいというか、インパクトがほしいというか。
どちらかというと、単調なイメージ。
今の流行とは少しかけ離れた感があります。
ふと考えると、お酒を美味しく飲める店なので、
ある意味、お酒重視のすしやと考えると
かえって、きどった寿司がないほうがいいのかな?
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美味しい御寿司ですし、おまかせでストップしておけば、まあまあのCPです。
お寿司としては、もう一歩インパクトがほしいところでした。みなの印象です。

さっといって、おすし、ぱくぱくと食べて
美味しいお酒のむのにはいいのかな。

おまかせは 8巻3500円 10巻4500円 12巻5500円です。

23間?ほど食べて、刺身3種も食べて ネタ26種?(青柳以外)を全部食べて あてとお酒で1人は13000円
しかも、めちゃ早く食べちゃった。 お店は23時までです。

http://ryusdc.p1.bindsite.jp/matsumoto/oshinagaki.html
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by zuitoshou | 2011-04-14 13:43 | 和食、すし

 キュイジーヌフランセーズ きよた (Cuisine Francaise)3 ― 4月の料理は緑が基調でした。

本当は3月20日にラバロッタの星山シェフと清田君とのコラボイベントがあるということで、
楽しみにしていたのですが、下記の記事のように延期となっていたので、
伺えずにいて、随分久しぶりのような気分

下記イベントは、この度の東北太平洋沖大地震の被害状況を鑑み、延期とさせていただきます。
また日時が決まり次第、ご報告いたしますので、しばらくお待ちください。

幻のメニューは
メニュー(予定)

●ディナー(8皿構成)
 アミューズ:稚鮎とリコッタチーズのパートフィロ包み 苦酸っぱいガスパチョ
 冷たいオードブル:カプレーゼ 2011
 温かいオードブル:ホワイトアスパラガスのスープ 蛤、ウフ・ア・ラ・ネージュ オレンジの香り
 パスタ1:手長海老のラビオリ 筍のソース
 パスタ2:サルシッチャ 芽キャベツ、トマトのジータ
 メイン(お魚):飯蛸とひよこ豆のルーレ フキノトウとドライトマトのピュレ
 メイン(お肉):茨城県産ウサギのガランティーヌ
 デザート:御来店頂いたお客様への感謝 ガトーきよた

うまそうやな。


まず乾杯!
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というわけで、
今は昔2011年4月8日 友人のM先生と食事。
大好きな清田シェフの料理をいただきにCuisine Francaiseきよたにいきました。




オマール海老のブランマンジェ オリーブオイルのアイス
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次に4つの種類の料理がでます。おもに、緑を基調とするところがあり、もう新緑を思わせる雰囲気

ツバスの万願寺和え
なんというのか、万願寺とあえて、和食にならずにフレンチになる。不思議だ。
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ボタン海老と金蓮花(ナスターチウム)
ボタンエビのオレンジのいろと身の白、ナスターチウムの赤がはえる。薬的な味わい。
ナスターチウムはプルトニウムとかそのような種類の名前で、、かわっとるな。
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ちなみにナスタチウムはメキシコ~南米に分布するつる性の草花で、約50種の仲間が知られます。ペルーで発見された野生種がイギリスに持ち込まれ、日本には江戸時代末期に渡来しました。春にタネをまくと初夏~秋(夏は暑さで休む)に開花し、花後に枯れる一年草です。 鑑賞だけではなく、葉、花、果実は食用になります。葉はぴりっとした刺激があるのでサラダなどに、花は料理の彩りに、果実はすりおろして薬味として利用できます。和名のキンレンカは漢名の金蓮花をそのまま日本語読みしたもので、鮮やかな色彩の花と蓮のような葉っぱに由来します。学名のトロパエオルムはギリシア語でトロフィーを意味する「トロパイオン」から来ており、葉を円形の盾、花を兜に見立てて名付けられましたということです。
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鳥取紅ズワイガニ、トマトのジュレ、カーボロネロ(黒キャベツ)の氷これが意外に時間の経過とともに、濃緑になり、うつくしく、目も楽しめる。
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ちなみに黒キャベツはカーボロネロと呼ばれ・トスカーナ(Laciniato)はトスカーナ発祥の黒いコールです。一イタリアで育てられたコールで特にトスカーナ地方で人気の品種です。黒に近いダークグリーンのちじれ葉は霜の後に収穫するとすばらしく甘く、パスタやスープに最適ですということです。
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菜の花のスープ
これもどのようにすれば、この鶯色のような淡い緑になるのか。携帯写真の限界。カメラだともう少しきれにとれるのに。
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このあたりでワイン
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フォアグラ、ホワイトアスパラ、海胆、卵黄、チーズのソース
これは、フォアグラ、アスパラもおいしいのですが、ホワイトアスパラのソースと海胆と卵黄のまろやかさがくわわるのですが、甘みとがくわわり、癖になりそうな味です。これもう一回食べにいってよいかしら。食べたい。
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カサゴ、トランペット茸、ビーツ、青トマト、大阪のしいたけ
青トマトの酸味が加わるソースで、よりいっそうの味が広がります。
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青トマトは熟さなかったか熟させなかったかのとまとで青いもの。実がかいものよりしっかりしていて、酸味が強い。青トマトは、ピクルスやジャムなどに使うようですね。いろどりもきれいですね。
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あわびの照り焼き風、新玉ねぎのピューレ
このあわびがね。なんというのかな。和食で食べるときの焼いたあわびとまた違う旨みと食感がでるのですよ。和食の焼いたあわびや蒸したあわびのおいしさはややレアさののこりながら、あわびのこりこり感をけさないで、楽しめる感じがよい。むしろ、やわらかすぎても美味しい食感がのこらない。清田君のやいたあわびは、弾力感のこりこりがうしなわれているのだけど、やわらかすぎない。そのため、じわーっと旨みが出てくる感じでソースなどともからみやすい味になるのです。不思議な食感になるのですよね。玉ねぎのピューレの甘みとあわさって、なおおいし。先日淡路島行った時の新たまねぎもなにもせずとも甘いものね。。いいとりあわせです。
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帆立のポアレ、高山牛蒡とマッシュルームのソース 
このソースは最初は何からできているのか全くわからず。聞いて、そのようなソースもあるのかと。やや野生感のある緑でしょう。
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ちなみに、高山牛蒡は、以前、ブログでも書いた大好きな大名である高山右近の生誕地として知られる豊能郡高山地区で、今から250年以上前の江戸時代に農学者の小西篤好の手によって栽培が始まったのが、高山牛蒡だそうな。土を1mほど掘り起こして、堆肥にこの地区特有の真菜(まな)をすり込むという栽培方法や在来種子の採種の方法は、代々の教えの元、今も生産者の皆さんに受け継がれています。また高山牛蒡は、換金作物として重宝がられて、京阪神を中心に出荷され、多いときには10ha以上もの作付けが行われていたという大阪が誇るべきお馴染みの伝統野菜なのです。高山牛蒡の特徴は、見た目は色黒で少し不細工ですが、香りが良く、煮ても柔らかくまったく筋が残らないということから人気があります。大阪の人々の間では「高山牛蒡を食べなんだら正月を越せん」とまでいわれているほどです。ということです。
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鳥取の三元豚ポワレ、行者ニンニクとこしゃく 
シンガポール風?と清田シェフは言っていた。なるほど、オリエンタルな風味がする。いろいろ香草がかかり、複雑な味があとから追い討ちを掛けてくるようなかんじ。行者にんにくも深い緑です。横に乗ったソースはペドロヒメネスですよね。
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ちなみに、行者にんにくは収修験道の行者が食べたことからとも、逆にこれを食べると滋養がつきすぎて修行にならないため、食べることを禁じられたからともいわれている。
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こしゃくは4月から5月のはじめまでの山菜だそうな。。やまにんじんとかいうそうです。
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デザート いちご ガトーオペラ アイス
ちなみに、近代フランス菓子の定番「ガトー・オペラ」は、パリの老舗惣菜菓子店DalloyauのCyriaque Gavillonさんが1955年に創作したのが始まりです。ということです。
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今日はね。なんとなく、メモラズ、どこまでいけるか挑戦したけど、
全然覚えてない。お恥ずかしいかぎりです。特にカタカナ。
日本料理は覚えられるのだけど、、、
そこで、あとで、いくつは、質問して、疑問解消。迷惑な客だ。。すいません。
やっぱり、しらふになるとどんなものか気になって、調べました。
一部ネットの記事から転用してます。ちなみの~そうです。というくだり。
たいがい本で調べるのですが、
今日は手抜きです。
やはり、メモルコトが第一ですね。。
M先生と飲むと酔うからな。。
目盛るの忘れる。
写真最後までとったのも奇跡的


しばらく、清田シェフの過去の食事の紹介と(写真はあるけどメニューはわからんのばかり)
その他のフレンチも紹介します。


最後に緑といえば ミドレンジャー  ひつこいかな。
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by zuitoshou | 2011-04-13 14:23 | キュイジーヌフランセ―ズきよた