トゥールモンド 探求心と挑戦と遊び心と安定のはざまを楽しめる店

4月以来なので、間が空いたのですが、
なにか、8月ごろいくつもりが行けなったのだと思う。
トゥールモンドへ足を運びました。
表題にも書いたけど
いつ行っても
料理人のはやりの料理の探求心
料理人の新しい感性への挑戦
食べる人に感じさせる遊び心
全体のコースとしての安定したバランス
こんな、欲張りな目標を、常に、心においているのだと思う。
それを、客はストレスを感じる事なく楽しめる。
今は昔2011年11月8日　火曜日です。

ズワイガニと根セロリのクロメスキ―とヴェリ―ヌ
クロメスキ―はとはさいの目に切った具材を濃いソースや卵で繋ぎ、網脂などで包み衣をつけて揚げたもの。ポーランド発祥とか。ずわいがにはさいのめではないですが、根セロリはさいの目にされ、蟹の味噌などが、味付けされており、中身はとろとろでおいしい。口の中で蟹の風味が充満する感じ。。
ヴェリ―ヌは、グラスの中にムースやゼリーなどを幾層にも重ねたデザート。語源はグラスを表すフランス語「ヴェール」と料理の「テリーヌ」とを合わせた造語。上から底まで一気にすくって、タテの層の組み合わせで味わう。2007年ごろからパリで流行り始め、日本にもその波はすぐに押しよせた。今回はズワイガニのみそなどと3重の味の層になってた。根セロリのあわだったかな。なかなか、上手な組み合わせの料理を2種楽しめる。

牡蠣と仔豚
沖縄の仔豚と牡蠣にいろいろな野菜（赤カブ、たまねぎなど）。牡蠣のエキスがかかっている。黒とか緑のソースはなんだったかな。緑はカブの葉のソースだったはず。黒は牡蠣だったかな。。ちょっとした箱庭風の料理。いろいろな味のハーモニーが楽しめる。仔豚はあっさりしている。玉ねぎの上はレモンの酸味のきいたチャツネ。豚と酸味はあうなあ。あとは、チーズかかかっている。ただ、すこし、バランスが悪いかなあ。牡蠣と仔豚のとりあわせが、、

パンです。

フォアグラのテリーヌ　リンゴのチャツネとパンデビス
チャツネはヨーロッパではジャム状のペースとしたものだが、それは1600年代にインドから伝わったものらしい。　チャツネは南アジアや西アジアのヒンズー語でなめるという意味からきているペースト状の調味料のことのよう。パンデビスはパン.デ.エピスで、もともとはエピスはスパイスのパンという意味だそう。
いずれにしても、定番のフォアグラとりんご。酸味と甘みがいいぐらいで、フォアグラとパンデビスの食感の差がまたいいなあ。一番うえは、ロールの中に何かのあわがはいている。なんやったかな。泡もリンゴだったけ。。

次の料理にはいったきのこたち、、
ほんと、きのこっていろいろやなあ。。

いろいろなきのこのココット
これ、おいしいわ。カオリといい。いろいろな食感の違いと深い味わいの料理です。むかごや銀杏もはいっていいですね。リードボーもいいね。

的鯛のエピス風味　イカのリゾーニ
イカスミのソース、イカたち、そして、リゾーニは実は米型のパスタ。。おーたしかに、米じゃない。つるっとしてる。もともとはおおむぎが原料でオルゾといわれたらしい。日本ではバリラ社の商品名のリゾーニという名前が一般的で。セモリナ粉がつかわれるそう。世の中にはいろいろなものがあるのね。先ほどどおりエピスはスパイスのこと。的鯛はミキュア風です。

リゾーニとは

こ鳩のパロティーヌ　ペッパーベリーソース
Ballottineは骨を除いて広げたトリ（鶏、鳩、鶉など）で挽き肉やフォワグラなどの ファルス を包み込んだもの。筒状に巻き込んだ冷製で大型の ギャランティーヌ とは形状や温製、冷製などの点で区別されているが、人によって定義は様々。どちらも中に ファルス を包み込んだ仕立て方ではある。とある。今回は鳩肉のいろいろな部分を丸くつめこんで、再構築した料理。白牛蒡はまたちがった味と食感でよい。ペッパーベリーのソースが小気味なパンチがきいてよい。

農家産チーズ2種
リストから２つ。忘れたけど、おいしかったあ。

モンブラン
これを一口で、、贅沢やなあ。。

ポワール　ベルエレーヌ
べルエレーヌは洋ナシのコンポートにヴァニラアイスクリームを添えたりつめたりして、チョコレートソースなどをかけたもの。。意味は美しいエレーヌ。。。どういうことなんかな。
調べたらフランスの作曲家の・オッフェンバックのオペレッタからとったようですね。最近は洋ナシとチョコを使うデザートに使うようですね。
もう少し調べたらフランスのエスコフィエという料理人のお客さんに洋ナシのすきなエレーヌというひとがいて、そのひとのために考えたデザートだそう。

小菓子　
それぞれ、おだやかなお菓子でおいしいです。

カプチーノ

ほんとに楽しめるね。
また、行こう。
前の訪問は
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今日のメニュー

モンブランの本当の雰囲気
カメラなんとかしないかんなあ。