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6月のキュイジーヌフランセーズ きよた (Cuisine Francaise)  ガスパチョの季節やなあ。

6月のきよた

今は昔 2011年6月7日
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オマール海老のブランマンジェとオリーブオイルのアイス  今日はいつもよりオマールが濃厚。
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シャンパン
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4種類の料理

いさきのほうじ茶の燻製と行者にんにくのソースとポアロ葱  以前より、ほうじ茶の香りがきいた感じで。こらうまい。 丸い葉がマーシュ、新芽があるのがラディシュ
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ポアロ葱はボロ葱ともいうみたい。リーキが正式名なのか。
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対馬のさば、八朔のソース、日向夏のコンフィチュール 紫はアマランサス さばと酸味のきいたものとおいしいですね。このさばをシメサバを使ったら、どうなるのかな。もしくは、もう少し,脂ののった部分を使うと、、、
コンフィチュールというのはジャムのこと
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ガスパチョ この季節はいいですね。あさかぜきゅうりとフルーツトマトにカモミールオイル。甘さと酸味の控えめのガスパッチョ 
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あさかぜ胡瓜は淡緑色の胡瓜みたいです。そのままだと昔風とか。。
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泉州のみずなす、赤パプリカのソース、あゆをやいてくだいたソース
こういうのは珍しいですね。なすのみずみずしさに パプリカがからむ感じ。
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4種の皿おわり、白ワイン アリゴテ
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わたりがにの茶碗蒸し、菊芋のソース、ねぎ、ジブレット 
茶碗蒸しでいわゆるロワイヤルとは違う。わたりがにの風味ときいもが合います。
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ジブレットはネギやアサツキの仲間で暑さ&寒さに強く、宿根草ですので何年も収穫でします。葉はネギと同じように利用しましょう!夏ごろに咲くピンクの可愛い花はサラダに散らして食べられます
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再度白ワイン
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けん烏賊、くろにんにく、 はや摘みオリーブオイル(first day of harvest) はや摘みのオリーブが若い刺激的な味で、いかとあいます。クロにんにくがイカスミに見立てるとなお、楽しめます。
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角度をかえますと、、人文字のように
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収穫最初の日に採れたオリーブの実を4時間以内に搾りました。
初日に収穫したオリーブのみを使用した、世界でも他にないプレミア商品。熟す前の早い時期のオリーブから搾るオイルは、個性豊かで若々しく力強い味わいです。オリーブが持つオリーブの味がそのまま搾られています。
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「ファースト・ディ・オブ・ハーベスト」のボトルデザインは、その品質をたいへん高くご評価いただいております世界的なジュエリーデザイナー、ホアキン・ベラオ氏によるものです。カネナのオリーブオイルの透き通るエメラルドカラーとオリーブの形。
http://www.oliveplan.co.jp/canena/about/index.php
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金目鯛、赤長たまねぎ、小梅のコンポート、さくら海老パウダー、クラバラリーフ これは、金目鯛とたまねぎをあわせながら、桜海老の塩気を調整すると、美味しいですよ。 小梅のコンポートは口直しかな。
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グラパラリーフは南米原産の多肉植物の一種です。肉厚の葉が花びらのように広がっていてサボテンのように見えますが、「金のなる木」と同じベンケイソウ科の植物です。食用に品質改良され、千葉県や秋田県で栽培されています。噛むと青リンゴのような食感とほのかな酸味や清涼感があり、ジューシーな野菜です。カルシウムやマグネシウムなどのミネラル分が多く、珍しさと形のかわいさが目を楽しませてくれます。
といことですが、はっきりと、サボテンのような感じですね。
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赤ワインさん
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さざえと照り焼き風、しんたまねぎのソース  これは、前回はあわびものっていたけど、美味しいですわ。さざえは苦くないのは、なぜと、彼女は??聞いてました。さざえだけでなく、食感の違う複数の貝類を使うとよりよくなりそう。
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サマートリフと小鳩(フランスからの)とコンソメ なかなか、鳩さんの足が、彼女は苦手と。やわらく、臭みもなく、ハリのあるお肉です。コンソメとあいます。
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トリュフの種類は冬トリュフと夏トリュフに分けられ、冬トリュフは11~2月までがシーズンとなり、夏トリュフは5~8月までとなります。夏は冬より色がうすく、香りも弱い。生で食べる感じ。
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ガトーショコラと練乳アイス、イチゴのソース
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きよたシェフは自転車で怪我していたと前回言っていたけど、回復してました。
自転車も回復してました。 KUOTAの白のかっこいい自転車でした。

それにしても、五感にうったえる料理でおます。

ごちそうさま。

by zuitoshou | 2011-06-08 16:16 | キュイジーヌフランセ―ズきよた