5月のキュイジーヌフランセーズ きよた （Cuisine Francaise）で Patz and Hall と Guigal

大学の友人のI整形外科医とフレンチ
フランスのお土産のワイン
を飲ませてくれるというので
きよたで飲むことに決定！！！

ぼくもパッツアンドホール　ナパバレー　シャルドネ2007年　13800円というのを持参。

今は昔2011年5月7日のことです。

オリーブオイルとオマール海老のブランマンジェ

今回も緑シリーズ、
いろいろな緑をどのような食材で出すのかが、、楽しみ。

菜の花、空まめ、新芽スープ　　スープは、今回は、いつもより、スープ感の強い一品でした。

さより、万願寺とほうれん草ソース、じゃがいもきじにあおさを練りこむだもの　ジャガイモのきじにわざわざあおさと練りこむことで緑を演出。。

いさき、ほうじ茶のくんせい、行者にんにく、アマランサ

毛蟹、八朔、菜心のパウダー、コーンスプラウト　　菜心のパウダーはなかなかエスニックに感じるところが残る。

さよりはご存知細長い魚。身は透明感があり、すしねたでも定番。
旬は冬から初夏ですよ。。万願寺とよくあいますわ。サヨリ科の海水魚。細長くのびて、先のとがった針状の下あごが特長の魚で、「針魚」（さより）と書きます。全長は40cmぐらいまで大きくなります。内湾にすみ、水面の近くをまがりくねりながら泳ぎ、時には水面から1～1.5メートルぐらい上まで飛ぶことがあります。さよりは日本各地で食べられているため、多くの地方名があり、東京では「かんぬき」、北陸では「さいより」、関西では「さえろ」、山陰では「すくび」などといいます。さよりはスマートで美しい魚ですが、腹の内側が黒いので、外見は美しくても、心の中が腹黒い人のことをさよりにたとえることがあります。

いさきは夏が旬のもの。でも、一年を通じてたのしめる魚。これもすしネタにでますよね、
白身にすこし、赤がのった身です。

菜心は初夏から秋まで、おいしいトウが次々とれる！アブラナ科の一種で、トウを食べる中国野菜。暑さに強く、比較的に短期間で生育し、真夏でも旺盛にトウ立ちして栽培は容易であるが、寒さには極端に弱い。

フォアグラ、卵黄、アスパラ、海胆、パルメザン、黒胡椒
これは、いつもながら禁じてですわ。。おいしすぎる。。

すずき、原木椎茸、白にんじん、トランペット茸、桜海老
なんというか、スズキの焼き具合がすばらしい。

このあたりから、写真が怪しいぞ。。やっぱりカメラかなあ。
赤い料理です。。。

はなズッキーニ、まつのみ、ズッキーニ　イベラードのソース、あかばいがい、スタチウムのソース、（バスク地方の料理）この料理はおいしい。スタチウムの色合いがまた、鮮やかなんだ。いろいろつめこんでというのがバスク地方の得意技なんでしょうか。このバスク料理はひとつのはやりなんですね。

バスク料理を調べると1970年代から1980年代にバスク人シェフ達がフランス料理のヌーヴェル・キュイジーヌから影響を受けて創作したヌエバ・コシナ・バスカ（nueva cocina vasca）は、非常に斬新なかたちをとるものの内容的には確かにバスク料理であり、バスクの伝統料理や伝統の味わいに基づくもののより軽く、あか抜けている。ドノスティアのフアン・マリ・アルザック (Juan Mari Arzak) はヌエバ・コシナ・バスカを代表する最も有名な人物となり、スペイン初のギド・ミシュラン三つ星のうちの1つを得た。数年間のうちに、この潮流はスペインを席巻し同国の標準高級料理となった。バスク地方、とくにドノスティアのタパス・バルの多くは、新しい技術と食材を使った現代式「ピンチョス」を供している。


益々写真はあやしい。
黒い料理です。
さざえ、あわびの照り焼き風に新たまねぎとハーブソース
さざえ、あわび、どうやって、このように上手にやくのかな。。

そう、次は白い料理です。
鳥取産三元豚　たけのこ、甘草、
三元豚も、旨みのあるものでした。


最後デザートで赤と黒と白がまた出会うのです。
ガトーオペラ、いちご、練乳アイス
このとりあわせも、禁じ手ですわ。おいしかった。

今日のワインは持ち込ませてもらい
白ワインはパッツアンドホール　シャルドネ　ワッシーズで13800円だったかしら。
赤ワインはI先生のフランス土産　コートデユローヌのGUIGAL　2006年でした。

料理の色彩ですが、
淡い赤と黄白、緑の４種類の皿、赤と黒と白と緑、赤、黒、白とデザートは白、赤、黒

色彩が楽しいですね。。
ほんと。あー写真でその雰囲気がつたわってない。
すいませんです。


ちなみに、僕の好きなワインのひとつ。　尊敬する一人の先輩ドクターT先生に教えてもらいました。　　パッツ・アンド・ホールの歴史はパッツさんとホールさんが出会うことから始まります。１９８５年、フローラル・スプリングスでドナルド・パッツ氏とジェームス・ホール氏はオリジナルブランドのワインを作ることを決意。１９８８年にパッツ・アンド・ホールを設立します。さらに、アン・モーゼス女史とヘザー・パッツ女史が加わり、４人のチームでワイン作りをしてきました。 ホールアンドオーツみたいですね。。彼等の目標は「ブルゴーニュ・スタイルのシャルドネを作ること」。自社畑は持たず、カリフォルニア全土から選び抜いた畑の葡萄を使ってワインを作っています。
ここから、ワインの紹介サイトから引用
パッツ・アンド・ホールでは単一畑シリーズの他にChardonnay Napa Valley($33)というナパのブレンドも作っています。今日はこちらをいただきました。
有名なのは、単一畑シリーズ。Patz & Hall Chardonnay Carneros Hyde Vineyard ($48)。カーネロスはハイド畑の丘の上にある葡萄を使ったこのワインは、白桃やトロピカルフルーツ、赤りんご、柑橘系の果 実。若々しく元気かつバランスの取れたワインです。
Patz & Hall Chardonnay Russian River Valley Dutton Ranch ($36)はソノマのロシアンリバーバレーにある畑の葡萄を使ったもの。バターライム、りんごや梨、ヘーゼルナッツやクリームの香り。複雑で深みのあるワイン。
Patz & Hall Chardonna Sonoma Valley Durell Vineyard ($38)はソノマバレーの畑。ライムやヘーゼルナッツ、アプリコット、はちみつとバニラの香り。すべらかな舌触りの深みのあるワインです。

このときは行けなかったけど、以下のお店でワインは5本程買ったんですわ。