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旬菜天 つちや ―はは、、と笑いが爽やかで―

ミシュランで星がついております。
店内禁煙で、お店の前には灰皿があります。
昨年より、二度ほどいっておりましたが、
彼女がてんぷらを食べたいといいますので、
なら、今日は つちや だ。。。と つちやへ。。
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実は、昨年、6月20日 大阪ガスのクッキングで
北摂会と料理人さんのあつまりとが
行う料理教室で、つちやさんにてんぷらも習いました。
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おそらく、彼は、てんぷらに関しては、活きのよいものをあげることが第一
ほかは、本当はこだわっているのだろうけど、
こだわっているそぶりも見せずに、
さくっと、素材の旨みがでる
ころものあつさを調整し,
温度を考えて、あげているのだと思います。

ライブ感もあり、
おそらく、カウンターに複数のグループが並ぶと
コースも違うし、あげるものも違う。
それも、すべて、計算にいれて、揚げていく。
はっきりいって、頭がよくないとできない仕事でしょうね。

なんか、頭の回転のよさとにじみ出る爽やかな感じと
なんとも、よい感じの料理人さんです。

今は昔2011年5月11日のことです。

今日は天という10000円のコースを予約しました。
45分も早く到着してしまいました。。

茄子のオランダ煮、ナッツ、茗荷
オランダ煮が程よい甘さで、ナッツ、茗荷とそれにかっかたソースにからみ美味しいです。
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のれそれ(カップに入ったもの)ほどよい酢のあじがいいです。
きはだまぐろ、けんけん鰹、眞子がれい
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いちじくと紋合いか(なんとも、あいました)
トマトのシロップ漬け
とこぶし、つちや印いりたまごやき
うるい、からすみ
てりやきのあわふと空豆
しんたまねぎとしんもずくに新玉葱の泡
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さあてんぷらです。
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えび2匹(表面のパリ感とオレンジの色がいきる色。中はジューシーで)
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ほたるいか(なかのとろみがのこりながら、、あわいころもで)
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きす(さくっと)
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たらの芽(パックと、なかはあつあつなので、すこし、待つ方が美味しい)
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ほたてがい(これも中のレアさとまわりの食感がよい)
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鯛(鯛のころもパリパリ感と鯛のおいしさがわかるあげかた)
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とうもろこし(きられたとうもろこしがせなかわせであう。。前は切られた物があげられていたし、おしえてもらった。わざがあるのかな。)
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ちなみに塩の紹介
モンゴル岩塩、長崎もしお、ヌチマース
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蟹の足(いやいや、、もう一個)
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あわび(肝とつけて、きものあわせた酢がいやみがなくて)
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定番の泳いでいる鮎(博物館みたいでしょう。。美味しいのよ。)
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桜海老(よくあがっていて、表面がパリットしているのに、それぞれは、とてもジューシーです)
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アスパラガス(野菜は少し、まって食べた方が、うまいわ。)
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白魚とかんそく(しらうおはそれぞれ独立してが、、まとまりが、、あるんですね。おいしいわ。)
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なると金時(なんと甘いのか)
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くみあげゆばとかに
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鯛と香の物と赤だし(豆腐も美味しい)とごはん
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デザート
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ビールと与右衛門と、、、もうひとつ忘れた。。

トイレです。
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お店をあとにしました。。
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去年のうかがった記録メモがでました。
2010年5月25日に行った記録
8000円のコース
おくら、さくらえび、湯葉豆腐(あんず、ゆず、うめ)
造り のれそれ、かつお、しょうが、すさみ
前菜 スナップえんどう、プチトマトの杏酒漬け、自家製ほうじ茶のあわびの燻製
   あわみそふのでんがく、温泉卵とずわいがに、穴子の棒寿司、三杯酢の泡
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塩 (ヌチマース、モンゴル岩塩、長崎藻塩)
天つゆは酸味のアルポン酢味
以下は天麩羅
さいまきえび、とうもろこし、ほたるいか、アスパラ
ち鮎、胡麻豆腐、おおばとほたて、
うにのり、
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あわび、かんそく(ぜんまいのような)、なると金時、からしな

酢の物、白飯、赤だし、香の物、鮭の焼き物
デザート わらびもちといちご

飲んだ酒 与右衛門、田びと

やはり、てんぷらといえば、ここですね。
純粋に、料理も楽しめますよ。
一般的には、他のお客さんは、
いつも年配の方が多いですね。。
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ところで、悪いけど、悲惨だった、天麩羅屋紹介します。
とにかく、ハナコの何がでベストなんぼかに
のっていていったけど、
清水町 てんぷらや
ここの天麩羅は、家で食べる方がずっとおいしい。
デパ地下どころかスーパーの天麩羅以下でしたよ。
めったに、悪いことはいいません。
含みおきを

by zuitoshou | 2011-05-11 23:36 | 和食、すし