トゥールモンドーマットから 再構築から エレガントまでー

トゥールモンド　　5.0

この人というか高山シェフというのは不思議な魅力がある。
料理のサーブしてくださるときにしか話はしていないのだけど、
誠実さというか、まじめさが伝わるというか。
とにかく、才能の恵まれた人であることにはかわらない魅力がある。

4度ほど2年ぐらい前からうかがっているけど、
その間、ミシュランの星がついた。
当然といえば当然かもしれない。

今は昔、昨日2011年4月19日訪問した時はメニューがあった。
また、ひとつ、たのしめる要素が増えた。。
昨年の2010年8月17日の料理とともに、

先に昨日の料理のメニュー

白と黒の玉葱　　イメージのネームで、白はフロマージュブランをしいたうえに玉葱のピューレにりんごを細くきったもの。玉葱の甘みとリンゴの酸味。リンゴの細きりで、食感をのこしているところにさらに複雑な味になります。これは、食欲がわきます。もちろん、フロマージュブランがまざるとまろやかな感じの味がさらにくわわります。　黒は焼いたか煮込んだ玉葱をガレにしたもの。なかなかいいねえ。

貝と豆のナージュ　リースリングのエキユーム　つぶ貝、まて貝、ムール貝、はまぐり、ソラマメなどがリースリングのスープに泳いでるイメージとのこと。レモンか夏みかんの皮がはいいていて、酸味がきいている。また、いろいろなハーブが混ざることで、エスニックになったり、ドラッグ風になったり、さわやかに感じたり、、エキュームは泡という意味なのか。？
きよたの清田シェフも色々な貝にシャンパンをあわせていた料理を食べたことがある。これもはやりなのか。清田君のほうが素材感がやはり強いかな。。どちらも、不思議な味になります。おそらく、はじめてこの手のものを食べると戸惑うかも。日本食でいうとお吸い物的なイメージ　ハマグリに三つ葉をうかせたり、、、

ホワイトアスパラガスとムース　トマトとミントのエッセンス
トマトとミントのジュレ状（ゼリー状）の透明な海面にホワイトアスパラが海面からそそり立つように存在している。これをみた感じはユニッソンデクレールの料理もゼリーの土台に、素材感をのこしつつ細かくしたものがのって、自然を見ている感じの料理がある。これも一種のはやりなのか。これは、おいしいが、ホワイトアスパラずきにとっては、素材感で食べたい気はしたが、アンニュイな感じでおいしい。高山シェフのコースにはいつもこのアンニュイな雰囲気の料理がある。ちなみに、こういう料理は写真がとれない。ゼリーの下にピントが合う。携帯のカメラの限界かしらね。。このうえに、アスパラのソースをかけていただきます。

ヒイカの詰め物　バスク風
これも、再構築の極みになる。イカののあたまに、バスク風の味付けのものを詰め込み、サルサのオリエンタルな味付けを加え、たしか、豚を焼いたものがいかにのっている。ソースは墨からのものなど。。他の2品がすっとかんじに比べて、やや、オリエンタル色のある、刺激的な一品です。清田シェフは去年、ヒイカとホワイトアスパラをあわせた料理をそむりえ亭でいただいた。バスク風という郷土料理志向というのもひとつのはやりなのか。

マナガツオのミキュイ　春キャベツ、　エストラゴンと桜海老のソース
マナガツオのミキュイ。わりと大きなポーションの魚をミキュイにするのは、なかなかです。ミキュイだからこそいきる食感とまわりのソースとのバランスがいい。桜海老のソースは、むかしでいいうところの伊勢海老のソース風です。皿の手前には乾燥した桜海老。ここはさすがに、ストレートに。。

子羊背肉のメダイヨン　ジュのソース　クロメスキーと羊乳のドフィノア添え
子羊の背肉を丸い形（メダイヨン）に再構築したもの。ラシームの再構築肉を思い出す。これもはやり。
クロメスキー（背肉）　これもラシーム以来。小さなコロッケですね。これも、はやりなのか。
ドフィノアはジャガイモのグラタン　ジャガイモと羊乳をミルフィーユ様に、かわいい添え物。美味しいよ。

ゴーダとサンモレの熟成チーズ（おいしかったわ。）

デザート　丸い筒に焼き上げた中に、イチゴ、ココナッツ、キャラメリーゼ、ミルクアイスがまざって、おいしかった。この取り合わせは、禁じ手ですね。旨すぎますから。。

カプチーノとお茶菓子（キャラメルなど）いただきました。

そうですね。

今は昔2010年8月17日
牡蠣のショフロワー（写真わるいっす。雰囲気だけでも）
なすととまとのサラダ仕立て
はもをかだいふでまきあげたもの（和食のような）
オマール海老
うなぎ、リゾットのつめもの
ぶたと玉蜀黍（これが、妙にアンニュイ）
ロッシーニのチーズ他
デザート

自分のこれまでのスタイルと
時代の流れと
季節の食材と
現在の自分の気持ちと

こういったものをうまく、取り混ぜながら
ひとつのコースを作り上げる。
そのようなシェフの気持ちが伝わるお店。
好きな店のひとつです。

再構築しながら、マットであったり、エレガントであったり、
幅の広い料理です。


ところで、時々豆餅食べたくなるけど、
出町ふたばがないので、
前田の豆餅を時々。


2004年5月19日　スペインのバルセロナの市場