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 キュイジーヌフランセーズ きよた (Cuisine Francaise)3 ― 4月の料理は緑が基調でした。

本当は3月20日にラバロッタの星山シェフと清田君とのコラボイベントがあるということで、
楽しみにしていたのですが、下記の記事のように延期となっていたので、
伺えずにいて、随分久しぶりのような気分

下記イベントは、この度の東北太平洋沖大地震の被害状況を鑑み、延期とさせていただきます。
また日時が決まり次第、ご報告いたしますので、しばらくお待ちください。

幻のメニューは
メニュー(予定)

●ディナー(8皿構成)
 アミューズ:稚鮎とリコッタチーズのパートフィロ包み 苦酸っぱいガスパチョ
 冷たいオードブル:カプレーゼ 2011
 温かいオードブル:ホワイトアスパラガスのスープ 蛤、ウフ・ア・ラ・ネージュ オレンジの香り
 パスタ1:手長海老のラビオリ 筍のソース
 パスタ2:サルシッチャ 芽キャベツ、トマトのジータ
 メイン(お魚):飯蛸とひよこ豆のルーレ フキノトウとドライトマトのピュレ
 メイン(お肉):茨城県産ウサギのガランティーヌ
 デザート:御来店頂いたお客様への感謝 ガトーきよた

うまそうやな。


まず乾杯!
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というわけで、
今は昔2011年4月8日 友人のM先生と食事。
大好きな清田シェフの料理をいただきにCuisine Francaiseきよたにいきました。




オマール海老のブランマンジェ オリーブオイルのアイス
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次に4つの種類の料理がでます。おもに、緑を基調とするところがあり、もう新緑を思わせる雰囲気

ツバスの万願寺和え
なんというのか、万願寺とあえて、和食にならずにフレンチになる。不思議だ。
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ボタン海老と金蓮花(ナスターチウム)
ボタンエビのオレンジのいろと身の白、ナスターチウムの赤がはえる。薬的な味わい。
ナスターチウムはプルトニウムとかそのような種類の名前で、、かわっとるな。
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ちなみにナスタチウムはメキシコ~南米に分布するつる性の草花で、約50種の仲間が知られます。ペルーで発見された野生種がイギリスに持ち込まれ、日本には江戸時代末期に渡来しました。春にタネをまくと初夏~秋(夏は暑さで休む)に開花し、花後に枯れる一年草です。 鑑賞だけではなく、葉、花、果実は食用になります。葉はぴりっとした刺激があるのでサラダなどに、花は料理の彩りに、果実はすりおろして薬味として利用できます。和名のキンレンカは漢名の金蓮花をそのまま日本語読みしたもので、鮮やかな色彩の花と蓮のような葉っぱに由来します。学名のトロパエオルムはギリシア語でトロフィーを意味する「トロパイオン」から来ており、葉を円形の盾、花を兜に見立てて名付けられましたということです。
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鳥取紅ズワイガニ、トマトのジュレ、カーボロネロ(黒キャベツ)の氷これが意外に時間の経過とともに、濃緑になり、うつくしく、目も楽しめる。
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ちなみに黒キャベツはカーボロネロと呼ばれ・トスカーナ(Laciniato)はトスカーナ発祥の黒いコールです。一イタリアで育てられたコールで特にトスカーナ地方で人気の品種です。黒に近いダークグリーンのちじれ葉は霜の後に収穫するとすばらしく甘く、パスタやスープに最適ですということです。
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菜の花のスープ
これもどのようにすれば、この鶯色のような淡い緑になるのか。携帯写真の限界。カメラだともう少しきれにとれるのに。
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このあたりでワイン
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フォアグラ、ホワイトアスパラ、海胆、卵黄、チーズのソース
これは、フォアグラ、アスパラもおいしいのですが、ホワイトアスパラのソースと海胆と卵黄のまろやかさがくわわるのですが、甘みとがくわわり、癖になりそうな味です。これもう一回食べにいってよいかしら。食べたい。
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カサゴ、トランペット茸、ビーツ、青トマト、大阪のしいたけ
青トマトの酸味が加わるソースで、よりいっそうの味が広がります。
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青トマトは熟さなかったか熟させなかったかのとまとで青いもの。実がかいものよりしっかりしていて、酸味が強い。青トマトは、ピクルスやジャムなどに使うようですね。いろどりもきれいですね。
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あわびの照り焼き風、新玉ねぎのピューレ
このあわびがね。なんというのかな。和食で食べるときの焼いたあわびとまた違う旨みと食感がでるのですよ。和食の焼いたあわびや蒸したあわびのおいしさはややレアさののこりながら、あわびのこりこり感をけさないで、楽しめる感じがよい。むしろ、やわらかすぎても美味しい食感がのこらない。清田君のやいたあわびは、弾力感のこりこりがうしなわれているのだけど、やわらかすぎない。そのため、じわーっと旨みが出てくる感じでソースなどともからみやすい味になるのです。不思議な食感になるのですよね。玉ねぎのピューレの甘みとあわさって、なおおいし。先日淡路島行った時の新たまねぎもなにもせずとも甘いものね。。いいとりあわせです。
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帆立のポアレ、高山牛蒡とマッシュルームのソース 
このソースは最初は何からできているのか全くわからず。聞いて、そのようなソースもあるのかと。やや野生感のある緑でしょう。
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ちなみに、高山牛蒡は、以前、ブログでも書いた大好きな大名である高山右近の生誕地として知られる豊能郡高山地区で、今から250年以上前の江戸時代に農学者の小西篤好の手によって栽培が始まったのが、高山牛蒡だそうな。土を1mほど掘り起こして、堆肥にこの地区特有の真菜(まな)をすり込むという栽培方法や在来種子の採種の方法は、代々の教えの元、今も生産者の皆さんに受け継がれています。また高山牛蒡は、換金作物として重宝がられて、京阪神を中心に出荷され、多いときには10ha以上もの作付けが行われていたという大阪が誇るべきお馴染みの伝統野菜なのです。高山牛蒡の特徴は、見た目は色黒で少し不細工ですが、香りが良く、煮ても柔らかくまったく筋が残らないということから人気があります。大阪の人々の間では「高山牛蒡を食べなんだら正月を越せん」とまでいわれているほどです。ということです。
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鳥取の三元豚ポワレ、行者ニンニクとこしゃく 
シンガポール風?と清田シェフは言っていた。なるほど、オリエンタルな風味がする。いろいろ香草がかかり、複雑な味があとから追い討ちを掛けてくるようなかんじ。行者にんにくも深い緑です。横に乗ったソースはペドロヒメネスですよね。
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ちなみに、行者にんにくは収修験道の行者が食べたことからとも、逆にこれを食べると滋養がつきすぎて修行にならないため、食べることを禁じられたからともいわれている。
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こしゃくは4月から5月のはじめまでの山菜だそうな。。やまにんじんとかいうそうです。
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デザート いちご ガトーオペラ アイス
ちなみに、近代フランス菓子の定番「ガトー・オペラ」は、パリの老舗惣菜菓子店DalloyauのCyriaque Gavillonさんが1955年に創作したのが始まりです。ということです。
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今日はね。なんとなく、メモラズ、どこまでいけるか挑戦したけど、
全然覚えてない。お恥ずかしいかぎりです。特にカタカナ。
日本料理は覚えられるのだけど、、、
そこで、あとで、いくつは、質問して、疑問解消。迷惑な客だ。。すいません。
やっぱり、しらふになるとどんなものか気になって、調べました。
一部ネットの記事から転用してます。ちなみの~そうです。というくだり。
たいがい本で調べるのですが、
今日は手抜きです。
やはり、メモルコトが第一ですね。。
M先生と飲むと酔うからな。。
目盛るの忘れる。
写真最後までとったのも奇跡的


しばらく、清田シェフの過去の食事の紹介と(写真はあるけどメニューはわからんのばかり)
その他のフレンチも紹介します。


最後に緑といえば ミドレンジャー  ひつこいかな。
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by zuitoshou | 2011-04-13 14:23 | キュイジーヌフランセ―ズきよた