弧柳 1 －浪速割烹、そして、、、－

北新地にお気に入りの和食のお店　浪速割烹というのでもいうのかな。
才気あふれる料理人がやっているお店があります。
松尾慎太郎さんのおみせで弧柳（こりゅう）といいます。
お店は、チェリーのようなやや赤紫がかったのれん。
ともすると下品になりかける色が、
この店では、より鮮やかに、そして、艶やかな雰囲気を醸し出しています。
冠位十二階の紫のような色にみえます。

店内は、通常の和食の店の暖かい明るさというより、
若い力がみなぎるような明るさです。
カウンターはオープンになっており、席は15席ほど
L字型で、大将が全てを見通せるつくりです。
カウンターの高さと内向きの仕事の高さがほぼ同じ
オープンもオープン。ライブ感たっぷりのお店で。
手元に自身がないとできないつくり。
あと、やくところなどもよーく、考えられた配置で、
おそらく、すごく使いやすい板場です。きっと。。

最初に伺ったのは昨年の1月で
フレンチの清田君に紹介してもらって行きました。
過去の報告はまとめて次回に
今日はおとといの料理を紹介します。


今は昔となりましたが、2011年3月16日のお話です。


食前酒　せろりと日本酒
最初はいつも野菜や果実と日本酒をあわせます。不思議な味。青汁のようなときもありますが、日本酒がすっきりさせてくれます。

先付　　山菜と浅蜊の温かいお浸し　蛍烏賊　木の芽
器もきれいなので、、器はどれもいつもきれいですよ。

お浸しは、いつも、とてもやわい感じの上品な味です。

和合物　泉州蕗と能勢原木椎茸　胡麻　粟麩の白掛け　松の実
椎茸本来の味と味付けた甘みに粟麩のほんのりとした苦味と松の実の香ばしさがおいしいです。
魚庭　　鯛、針烏賊　初鰹に卵黄醤油　ホシカレイと菜の花の昆布締め　　紀州のもずくと赤貝

これは、いつもお花が添えてあり、季節感が感じられ、大好きです。海水につけて食べる刺身もおいしいし、卵黄醤油は絶品です。（桜会という店の醤油のあわと並ぶ絶品と思います。）菜の花を昆布締めしたという、複雑な手段やなあ。。

おーっと、肴を炭で焼き始めました。誰の文かな？？
野菜焼く時、肉焼く時、魚焼く時　当然、炭との距離をはかりながら、
真剣に焼く姿。いいね。大将。

それぞれは　鯛、針烏賊　

初鰹に卵黄醤油　

ホシカレイと菜の花の昆布締め　　紀州のもずくと赤貝


煮物　　煮あわびと玉子真薯　生海苔汁　白髪葱　蕨　露生姜
これがね。またおいしいんですよ。出汁がね。。なんとも上品でね。白髪葱もあってね。。

旬菜　　若牛蒡と桜海老の青煮　糸花鰹
ここで、春の感じを感じさせる一品です。オーソドックスな形に、季節感をおりこみながら、あわい鰹の風味と食感がほっこりします。

魚肴　　桜鱒と筍の挟み焼き　蕗の藁味噌　姫金時人参にあけがらし　独活の酢漬け
先ほど焼いていた、桜鱒が筍とあわさります。人参が香ばしくうまく日がとおって、あけがらしとよくあいます。このあけがらしもおいしいですわ、

猪口　　のれそれとトマト土佐酢　山葵の氷菓
また、これがね。山葵の氷菓で山葵の口なかで、とえて、香りが芳醇な感じでせまってきます。
土佐酢とトマトで、酸味がきき、のれそれとで絶妙なお味です。

肉肴　　宮崎牛いちぼと自家製山葵漬けのミルフィーユ仕立て　河内蓮根チップ　大阪菊菜
お肉がね。彼の焼いた肉は、いつも、特徴があります。ややレアーな感じで、口の中でとろけていうような感じです。チップの歯ごたえが対比的です。なんというか、旨みのあるとろけるような肉を彼は焼くんですよ。

留碗　　高槻キヌヒカリと箕面の天然水のお粥　鯛味噌添え
鯛味噌がいつも上品なあじで。ごはんもさいご、すーっとはいります。

水物　　でこポンアイスにゆりねのブリュレ　ミント
このデザートはまた何なんでしょう。柑橘系にこがした香りがなんとも色合いもふくめて、いいのだなあ。。おいしいなあ。。

全体を通して、コースは味覚への訴え方が、大きな振幅でなく、小さな上品な振幅なんです。
でも、口が休まるものと、やや刺激を与えるものとがあり、妙な味をつけなくても、味の起伏を感じさせられてしまいます。なんと表現してよいのか。素材の旨みと、素材と素材によって合わさる別の旨みが感じられるのです。派手なパフォーマンスはないけど、じっくりとライブ感のある料理が楽しめます。
地産池消的な大阪近郊の野菜を使って、いい意味で、浪速割烹を次ぐ料理人です。
でも、彼は、進化していると思います。。
さすが、ミシュラン2つ星です。

いつもご馳走様。
気持ちよく、帰りたいなあという気分で、2軒目をわざわざ行こうと思わない料理ですわ。

次回は昨年訪問の5回分をレポートします。