Le CHARBON と La Cime -3時間コースのガストロノミー（美食）と 郷土料理をベースのフレンチ-

古い記録からまた、2店舗紹介です。

今は昔　　１年ほど前ですね。。　
2010年3月15日　Le CHARBONで、お昼のコース
2010年6月1日　La Cime　夜にアラカルトで
2010年12月1日　La Cime　お昼のコースで

一軒目のルシャルボンは美味しいです。ただ、時間が長いガストロノミーですので
なかなか、再訪できずにいます。
本当は、また、行きたいのです。
二軒目のラシームは、一回目に夜のアラカルトで行ったときは、
はっきり好みではなかった。特に、焼きものが、好みではなかった。
ただ、いつも、逆に、気に入らなかったら、２回行くようにしている。
それを確認するために、、ところが、２回目行ったこの店は昼のテーマをもったコースは格段によかった。あいかわらず、焼き物は、僕の好みの焼き方ではないけれども、コースとしてはおもしろかった。そのあたりのレポートをしましょう。

１軒目は南森町の西天満公園の北側です。
白い面のつくりで、極めておしゃれです。
ドアをあけてはいっても、白を基調としたお店です。
瀟洒な雰囲気があり、白ですが、やや暗い感じの証明です。
くつをぬいで、クッションみたいなのを足にくれます。
予約する時も３時間はかかるといっていたので、
おーそうかあ。。という感じでスタートです。

もう、１年前なので料理の味はかなりうすれつつありますが、
シャルボンは炭という意味で炭焼きフレンチということのよう。。
メニューは以下の通りです。
パンを食べるためにバターと塩やら、、でてきます。
アミューズのサンフォニーの蝦夷鹿のスープは独特の味でおいしかったです。くせはあります。
魚介のプランタ二エミルュフィーュ仕立ては見た目も、いい感じです。らだ、この手の料理はなかなか、最後まで、おいしく食べれないことが多いですが、やさしい味に、芯のきりっとする味付けでした。
魚の炭火焼きと海草の香り　ピントあってないけど写真少ないので、
ノアールドビゴールの炭火焼とドライフルーツバルサミーコと香草の香り
チーズ
デザート
コーヒー、お菓子

全体的にはやさしい味にパンチの隠れた味付けや香りが漂う料理です。
もう一度、と思いながら、時間をとれずに再訪していない店です。
ただ、全体としては、もう少し、旨みを感じられるほうが好みです。
お昼もしっかり３時間です。
余裕をもって、お食事を楽しむところです。


言葉で表すとアバンギャルドなガストロノミー（美食）かなあ。。

http://r.tabelog.com/osaka/A2701/A270103/27009490/
大阪府大阪市北区西天満5-6-26 コーポイセマチ　1F
Restaurant Gastronomique Le CHARBON （レストラン ガストロノミック ル シャルボン）
完全禁煙

２軒目ですが、
料理人同士では評価が高いようです。
しかし、それが食べる側に伝わるかです。
伝わるやつだけこい。伝わらないのはこなくてもいいというのもありですけど、
かといって、そういうわけではないみたい。
場所は綿業会館の斜め向かいです。
丸く張り出した部分と開口大きい窓
中は開口が大きい分、カーテンで閉じた空間
書斎風なのか、バリ風なのか。
パリにイギリスとインドネシアを持ち込んだようなインテリアで、
少々、変です。
やや、濃い茶系でまとめてあり、かっこはいいですが、
空間がだだ広く、少し落ち着きがないレイアウトです。
誰がデザインしたのかな。センスない。

一回目の訪問。最初に言っておきますが、
ここは、、ちょっと、、、大丈夫、、、、という評価でした。
あとで、その評価は揺るぎます。
食べたあと、食事の記録をしていないので、
よほど、、、、、と思ったふしがあります。

こちらのパンはバターなんかいらないよとスタイルで、パンが小袋にはいってきます。
その前にちょっとでてきたようなのですが、記録がないので、
フォアグラ
鴨肉
和牛
以上のような料理を頼んだようです。
アスパラガスなどが添えてありますが、
焼き方が、、、
特に　肉の焼き方や、ポーションの分け方が、、、だめです。。なんか、野性的なんです。
最後のデザートです。


ところが、そのあとも、料理人のなかにはちらちら評価する人がいるんで、、
どうも、聞く所によると、
ランチの方がよいとのこと。
ランチに潜入することにしました。
ランチはテーマがあるみたい。
アルザス料理ｎｏ４という料理をいただくことに。

一転してこちらは、うわさどおりの内容
よくねられたコースに、また、違った印象をもちました。
コースの内容のメニューもありました。


こうしてみると、この方は、きっと
郷土料理に深い思い入れがあるよう。
その、古い郷土料理をベースにして
新感覚のフレンチに高めていこうというながれなのでしょうか。
夜がよくて、ランチは普通というお店は良く聞きますが、
ここはまったく正反対です。ランチはかなり秀逸です。
それだけの料理の引き出しがあるのであれば、
夜も同じスタイルにすべきです。
もともとの郷土料理と、かれの、再構築した新感覚の郷土料理
はてさて、どちらがおいしいのか。そのあたりも問われるかもしれないですね。
プロの目からみたら、この試みはすごいということになる。
しかし、現実、食する人間に美味しいと思わせることができるのか。
食事する楽しみを与えることができるのか。
自分のマスターベーションになってないか。（言葉が悪いけど）
そのあたりに、自己チェックを重ねて、高みに上がっていくと
すばらしいお店になると思います。
悲しいかな、現時点では、まだ、登山中であることは否めない。
今のところドラフト１位だけど、
活躍するかはわからないけど、、有望というところでしょうか。
これからの動きをみたい。１年ぐらいして、またのぞいてみるかなあ。

タルトフランベ　たまねぎのあわとたまねぎクリームとベーコン　　たまねぎが淡い感じでなくわりとしっかり主張し、ベーコンもそれにまけない味付けになってます。食欲がそそられる味です。


小さいシャルキュトリーのクロメスキ　シュークルートのソース　たこやきのような粉もののなかに、ジューシーな肉がつめてあり、酸味のアルめきゃべつベースでこれも食欲を刺激します。


ビールのスープとポテト　ビールを煮詰めたもの。これは、微妙なスープです。麦芽の香りのみになって、味は気の抜けたビールをあたためたような。。不思議なお味です。


鱒のリースリング風味　りんご、きゅうり、鱒のミキュイ、マッシュルーム、リースリングのソース　　これは一転して、サラダのようなさわやかな料理です。

アルザスのベッコフ　牛と豚の筋の肉赤ワインのソース？　これは、一転して、力強い料理です。おいしいですが、やはり、ポーションの大きさと火の入れ方のアンバランスがあるように思います。

小さいポットに入ったバンショーとベニエ　おいしいです。

スペキュロスのクリーム　キャラメラルシートとフランボワーズショコラ　いかにも美味しい取り合わせです。のかつ、立体的なオブジェのようなデザート。秀逸なデザートです。　ところで、デザートはデザート職人を雇っているとか。？これは、見た目、味、絶品です。
このデザートは凄い。！！！

茶菓子（べラベッカ、バンダニ）

そうですね。
それぞれ、工夫があり楽しいです。
コースとしてみると急激なジェットコースター的な、味覚の切り替えを要求されるような料理です。
ただ、あきらかに、夜と昼とでは別人なのかと思わせる料理です。
いい意味でも、悪い意味でも、おもしろい料理です。
シェフは１９７７年生まれの奄美大島出身だそうです。ムーリスで働いたとか。
しばらくはランチかな。。4800円かな。

最後に店主さんのあいさつから、
la cimeは仏語で山の頂き、頂上、頂点を意味します。
山を三角形とし、その三点を「お客様」「作り手」「お店」に置き換え、
線を結びその頂上は自由にお客様が想い描いていただき、
楽しんでもらえるお店になってほしいと言う願いを込めてつけました。
ということです。。

料理を言葉で例えると　アバンギャルドな郷土料理です。


http://www.la-cime.com/
http://r.tabelog.com/osaka/A2701/A270106/27049485/
大阪府大阪市中央区瓦町3-2-15 本町河野ビル1Ｆ


ある意味。
相対する料理屋さん2店でした。
ただ、どちらも、新感覚なことは確かです。
新感覚は継続することは難しいですから、
その引き出しが問われてくるところです。
また、新感覚も、常に新感覚でいることは難しいですからね。
いずれ、次の新感覚におわれます。
継続すること。それが一番難しいのかもしれないです。