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月波のおせち と 1月の食材(蟹、くわい、からすみ、鮑)

今は昔 2011年1月1日に月波のおせちをいただきました。
そのお話と1月に食べた食材 蟹、くわい、からすみ、鮑 の回顧話しましょう。
(今日の予定のアップの情報を忘れたので、この内容にします。)


1.かに

かにはどのように食べるのがおいしいか。
僕の食の師匠はやきがにが一番といっていた。
主体性がないが、僕も焼きがにが一番おいしいと思う。

しゃぶしゃぶでも美味しいと思ったことがある。
出雲にいるころ、なべにさっと、ほんの3秒ほどくぐらせると、
かに身が、咲いたようになって、おいしかった記憶がある。
お店の名前は出雲のとみ田寿し(冨田だったようなー)

ほかに、かわった所では、徳島だったかな。
海女さんが取ってくれる料理屋で甲殻類の類がいろいろ出てくる店があった気がする。
そこでは見たことないような甲殻類を食べた気がする。
このお店は名前は本当に思い出せない。

中華料理では上海がになんてのもありますね。

かにという文字なのですが、
食材を表すときに用いると
かに、カニ、蟹、Crabというのと印象が違うなあ。
SFのフィッシャーマンズワーフのところにもカニの絵の看板が
〔2004年11月2日 学会でサンフランシスコに〕


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大阪かに道楽のカニはこんな感じ
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かには医学と少しかかわりがあるのですよね。
ご存知cancerですよね。癌のことですね。
古代ギリシアのヒポクラテス(紀元前460-337)が進行した乳がんの硬い感じ
を蟹の甲羅の硬さに例えて、カルキノスとつけたのですね。月波のおせち と 1月の食材(蟹、くわい、からすみ、鮑)_a0194908_13352216.jpg
他にはケロイドですね。瘢痕(傷)の繊維組織の過剰増殖です。
これも古代ギリシアの鉤の爪のようなという意味からきているのですが、
和名は蟹足腫(かいそくしゅ)なんていうのですよ。
真正ケロイドはたしかに、いいえて妙と言った感じがします。
蟹の甲羅に含まれるキチンから作った創傷被覆剤なんてのも
熱傷(やけど)の治療の時は昔はよく使ったものです。

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最後に蟹をモチーフにしたドルゲ魔人 ハサミルゲ(バロム1の30話/35話)
これは、本当に気持ち悪い。バロム1の魔人は本当に気持ち悪い印象。すごく、シュールなんですよ。
ダリの絵からでてきそうな雰囲気。





年末からいろいろな蟹の食べ方があった。
写真が以外にないので残念だけど、
年末、弘屋とCuisine Francaiseきよたともたまごとあわせてスクランブルエッグにしてワインと食べさせてくれた。(Cuisine Francaiseきよたはせこがに)もったいない感じはするが、カニがまろやかな感じになる。食感と風味を楽しむ感じか。
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よく考えると中華ではかに玉なんて料理もあるよね。

寿し吉 蟹のにぎり
京都飯田ではかにしゅうまい。香りがたつ。
祇園大渡ではカニしんじょう。これでもかというかにの量
松弥さんではかにのしゃぶしゃぶと焼きがに 蟹の出汁を一日おいたものでつけて食べるのは絶品。
月波ではやきがに、、これは、味噌とたまごをやきながらつけて食べる。香ばしさを感じる。
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昨年は3月に西村屋で食べたが、季節の終わりということもあったのかもしれないが、
少し、期待はずれだった。西村屋のお庭。
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唐突ですが、皆さんに一度読んでほしいものがあります。
芥川龍之介の猿蟹合戦です。猿蟹合戦の続きを書いたもの。
内容は蟹の一族はその私噴によるかたき討ちであって、罪深いものである。法的には、猿は何の問題もなく、蟹の無恥さが原因だというもの。そして、最後に。とにかく猿と戦ったが最後、蟹は天下のために殺されることだけは事実である。語を天下の読者に寄す。君達もたいてい蟹なんですよ。。
とくくる。芥川はあまり好きではないけど。人に微妙な読後感を残させるのよなあ。。

2.からすみ

正月から月波のおせちにからすみが2-3本まるまま入っていたので、毎食実はひとりでからすみ三昧
これは、どういういわれがあるのかな。3大珍味で豪華に見せるためなのか。

梅市 からすみだいこん
飯田 からすみともち(お碗)
月波 からすみとずいきのあえもの、
松弥 のどぐろごはんにからすみかけて 焼いたかに身にからすみとかぶら
大渡 海老しんじょうにからすみ(お碗)
寿し吉 からすみ売り切れ。。

3.くわい

これも芽が出るという縁起物ですね。そういう意味では、素材の形がののこる焚き物かから揚げに軍配か?
でもチップが意外に旨かったのね。。
松弥 から揚げ
飯田 チップ
大渡 焚き物

4.あわび
旬というより縁起物ですね。干しあわびもあるしな。中華、フレンチどれでも使いますよね。
ゆうの 蒸しあわびと豆
松弥 蒸しあわびとやまいものすりおろし(夏)蒸しあわび(冬)
月波 そのままで(僕のリクエスト)
飯田 うつわ

1月は正月のおせち料理の気分を少し味わわせてもらいながら食べられて、和食は楽しい時期ですね。
月波のおせちの写真です。ボリューム満点です。おせち3段に塩ガマ鯛、伊勢海老


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おせちはこんな冗談みたいなあそびもあっておもしろいですね。日本っていいな。



田作り (昔は鰯を田畑の肥やしにしたところから、五万米(ごまめ)ともいい、五穀豊饒を願います)
干し椎茸(煮しめ、亀甲にしてあるものは長寿のシンボル)
かまぼこ(白は清らかさ、赤は難を除けるとされます)
昆布巻き(よろ「こぶ」に通じる縁起物です)
伊達巻き(巻物の文献などに似ていることから文化の発展を願う縁起物とされます)
紅白なます(平安・平和を願う縁起物で水引なますともいいます)
栗きんとん「金団」とも書いて財産につながる縁起物です
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黒豆(「まめ」に働き「まめ」に暮らせるようにとの願いです。しわが寄るまで長寿に、と関東では敢えてしわを寄せたりもするそうです)
かずのこ(子孫繁栄を願う縁起物)
梅にんじん(梅は初春の花ですから、新春を寿ぐ意味もあると思います)
菊かぶら(蕪は無病息災、菊花は長寿をもらたすとされる縁起物)
里芋(鶴の子にしたりいろいろですが、根菜であることから家に根付く)
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おせち豪華ですよ。
かにの報告はのびのびですが、またします。

下桂茶屋 月波(GEPPA)
大阪市北区堂島1-4-25和光ビル1階
06-6346-4234

by zuitoshou | 2011-02-12 13:59 | グルメ